Identificazione dei principali composti aromatici sensoriali attivi nel tonno a base vegetale utilizzando l’analisi sensoriale diretta

Il metodo utilizza l’estrazione dinamica dello spazio di testa con separazione gascromatografica e rilevamento simultaneo della traccia olfattiva e dello spettro di massa

Gli odori sgradevoli che possono sprigionarsi da materiali, cibo, bevande, beni di consumo, ecc., sono spesso causa di reclami da parte dei consumatori, causando una percezione della qualità inferiore, danni al marchio e pubblicità negativa.

Le proteine vegetali sono un mercato in rapida crescita e la sfida che pongono è che spesso producono aromi non tradizionalmente associati al prodotto di interesse. Inoltre, quando si consumano proteine vegetali  l’aroma percepito durante il loro consumo è un elemento chiave dell’esperienza alimentare complessiva.

La determinazione dei composti responsabili di questi sgradevoli odori rappresenta una sfida analitica poiché generalmente hanno soglie odore basse (facili da rilevare con il naso, ma difficili da identificare con rivelatori analitici standard) e sono presenti solitamente in matrici complesse. L’analisi sensoriale diretta (SDA) fornisce gli strumenti per individuare gli odori sgradevoli, impiegando la separazione gascromatografica con rilevamento simultaneo olfattivo e spettrale di massa.

In questo studio, il metodo di analisi sensoriale diretta è stato utilizzato per identificare e confrontare i principali composti aromatici sensoriali attivi nel tonno a base vegetale con quelli nel tonno naturale.

Il metodo pertanto ha utilizzato l’estrazione dinamica dello spazio di testa con separazione gascromatografica e rilevamento simultaneo della traccia olfattiva e dello spettro di massa. La combinazione della rilevazione olfattiva dei singoli composti odorosi attivi, con la determinazione GC/MS della loro identità, è fondamentale per comprendere gli aromi che sono considerati più desiderabili e quindi replicarli al meglio nei prodotti alimentari a base vegetale.